Дама с «Мишленом»

Дама с «Мишленом»

02.10.2013 21:13
3257
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Существует ли нью-йоркская кухня?

— Безусловно! Ален Дюкасс (знаменитый французский шеф-повар и ресторатор. – «За рубежом») недаром написал книгу «Я люблю Нью-Йорк».

 — И каковы основные тенденции этой кухни?

— Американская культура питания известна своими большими порциями, большим количеством жирных блюд. Но сегодня ньюйоркцы выбирают, прежде всего, здоровую еду.

 — В ваших блюдах отчетливо чувствуется азиатское влияние…

— Я очень люблю японскую кухню и охотно использую в своих блюдах ее традиции.

 — А как же родная для вас — китайская?

— Знаете, я выросла в мультикультурной среде. Мои родители не говорили дома на китайских языках, и я не знаю языка предков – зато, например, говорю по-французски. Приемный отец, с которым я росла, был белым американцем, моя няня была афроамериканкой… Поэтому свою национальную идентичность я не могу поместить в какие-то узкие рамки. И если говорить о кухне, то я отталкиваюсь от сезонности продуктов и всегда стараюсь найти сочетание разных вкусов, которое кажется мне идеальным. Помимо японской мне близка тайская, а также вьетнамская кухня – в начале карьеры я работала шеф-поваром во вьетнамском ресторане. Ну и, конечно, французская, поскольку я училась и работала в этой стране.

Для вас важно было получить звезду «Мишлена»?

— Мой ресторан Annisa получил звезду в 2009 году, как только гид «Мишлен» пришел в Нью-Йорк. К сожалению, вскоре после этого ресторан сгорел. Однако период его воссоздания пошел мне на пользу – в то время я много путешествовала и изучала кулинарные традиции разных народов. В результате во второй раз Annisa открылась с совершенно новым меню. Звезды «Мишлена», конечно, хороши для бизнеса – они привлекают в ресторан посетителей. Но мне кажется, что важнее всего уметь готовить для себя, готовить то, что вам самому нравится. И я рада, что французский гид это мое умение оценил.

Оценки кулинарных гидов, по-вашему, субъективны?

— Кухня – это вообще очень субъективная вещь! У журналистов своя точка зрения, у меня своя. Для ресторанного критика самое важное, на мой взгляд, иметь представление о различных национальных гастрономических традициях, чтобы понимать, что откуда берется. Но в Нью-Йорке главная проблема в том, что каждый журналист хочет первым написать о вновь открывшемся ресторане. И часто пишет рецензию, посетив еще не открывшееся официально заведение. Первая рецензия на мой ресторан была написана журналисткой, которая пришла, когда мы еще только практиковались, оттачивали меню… Хорошо, что тот день оказался для нас удачным. Но мне все же кажется, что так поступать не совсем правильно – любому ресторану нужно какое-то время, чтобы учесть все нюансы и довести работу до совершенства.

Каковы ваши впечатления от Москвы?

— Это моя первая поездка в Москву, и мне было очень интересно посмотреть изнутри, как работает московский ресторан, как устроена кухня, как работает персонал… Надо сказать, у вас здесь прекрасная кухня – очень просторная. В Нью-Йорке из-за нехватки места у многих ресторанов кухни просто крошечные!

Легко ли открыть ресторан в Нью-Йорке?

— Очень сложно. Самый простой ресторан – небольшой, скромный, с минимумом декора – будет стоить порядка полумиллиона долларов. К тому же в Нью-Йорке сильнейшая конкуренция и довольно жесткие ресторанные критики… По статистике каждый десятый нью-йоркский ресторан закрывается в течение первого года работы, и, кажется, девять из десяти закрываются в течение первых пяти лет.

Какие из ваших недавних путешествий вдохновили вас на создание новых блюд?

— Не так давно я побывала в Сенегале, где попробовала сенегальский перец, который там принято добавлять в кофе – к сожалению, я забыла его название, местные называют его «джарр». Это очень необычный и ароматный перец, даже с какой-то цветочной нотой, и мне было бы интересно использовать его в своих блюдах.

Как вы считаете, почему среди женщин так мало знаменитых шеф-поваров?

— О, это непростой вопрос… Чтобы стать шеф-поваром, нужно очень много времени посвятить этой профессии, а женщины, как правило, стремятся к балансу между карьерой и семьей…

Во время гастролей вам приходится сталкиваться с мужским шовинизмом на кухне?

— Я уже давно не удивляюсь подобным вещам. Во Франции, например, на кухне царит настоящий сексизм. Вам говорят: «Не поднимайте то, не поднимайте это, оно тяжелое»… Или: «О, это я сам помою, не беспокойтесь». С одной стороны, это, конечно, мило, но с другой – я, например, не хочу, чтобы со мной так обращались, я просто хочу работать, и все.

Досье

Анита Ло

AnitaLo_

Обладательница звезды «Мишлен», владелица нью-йоркского ресторана Annisa. Является одним из самых авторитетных поваров в Америке. Закончила с отличием кулинарный институт Ritz-Escoffier в Париже, во время учебы стажировалась у мэтров высокой кухни Ги Савоя и Мишеля Ростанга. Вернувшись в Нью-Йорк, работала у Дэвида Валтука в ресторане Chanterelle, а затем оттачивала стиль в ресторане Mirezi. Журнал Food & Wine назвал Ло одним из десяти «Лучших новых шеф-поваров Америки 2001 года», а The Village Voice наградил ее званием «Лучшего нового шеф-повара ресторана».

В 2005 году Ло участвовала в первом сезоне известного американского кулинарного шоу Iron Chef America, где соревновалась со знаменитым шеф-поваром Марио Батали и победила его со счетом 54-45.